چغندر سوئیسی: مواد لازم، آماده سازی، دستور پخت | gesundheit.de

چغندر سوئیسی شباهت های زیادی با اسفناج دارد: نه تنها شبیه به نظر می رسد، بلکه طعم آن نیز یادآور اسفناج است. گیاه چغندر در سوئیس کلم نیز نامیده می شود و می توان آن را به روش های مختلفی تهیه کرد. علاوه بر این، شاتوت کالری بسیار کمی دارد و منبع سالمی از انواع ویتامین ها و مواد معدنی است. در اینجا می توانید دریابید که در تهیه شاتوت باید به چه نکاتی توجه کنید، این گیاه دارای چه مواد و ارزش غذایی است و چرا چغندر برای سلامتی شما مفید است. ما همچنین یک دستور خوشمزه برای پستو شاتوت سوئیسی را ارائه می دهیم.

شاتوت چیست؟

چغندر سوئیس (به لاتین: Beta vulgaris) یک سبزی برگدار است که به صورت ساقه چغندر یا چغندر برگ موجود است. برگها و ساقه چغندر سوئیسی سبز، سفت و ترد است و ساقه آن ضخیم و سفید است. مانگولد در رنگ های دیگر نیز موجود است. برگ ها می توانند زرد، سبز روشن یا تیره باشند. ساقه ها سفید، نارنجی، زرد، صورتی یا قرمز روشن هستند.

هر دو برگ و ساقه به عنوان سبزیجات استفاده می شود. چغندر سوئیسی طعمی شبیه چغندر یا اسفناج دارد و کمی تا شدیداً خاکی است. شاتوت قرمز را می توان به عنوان یک گیاه زینتی در باغ های کلبه نیز یافت.

چغندر سوئیس: ارزش غذایی و کالری

چغندر یک سبزی بسیار کم کالری است. این حاوی 21 کیلو کالری (کیلو کالری) یا 88 کیلوژول (کیلوژول) در هر 100 گرم شغال تازه است. برای مقایسه: اسفناج تقریباً دارای همان تعداد کالری با 22 کیلو کالری (کیلو کالری) یا 93 کیلوژول (کیلوژول) در هر 100 گرم برگ تازه است. محتوای آب شاتوت 92 درصد به اندازه آب اسفناج است.

علاوه بر این، ارزش غذایی در هر 100 گرم چغندر تازه سوئیس عبارتند از:

با توجه به محتوای کم کالری و کربوهیدرات، چغندر سوئیس را می توان هنگام تلاش برای کاهش وزن نیز مصرف کرد.

چغندر سوئیس – ترکیبات سالم و اثرات آن بر سلامتی

چغندر سوئیس به دلیل داشتن ویتامین و مواد معدنی یک سبزی سالم محسوب می شود.

مواد زیر در مقادیر قابل توجهی در هر 100 گرم شاتوت وجود دارد:

• 39 میلی گرم ویتامین C: ویتامین C برای ساخت استخوان ها و دندان ها، خون سازی و سیستم ایمنی مهم است.
• 588 میکروگرم ویتامین A: ویتامین A در بینایی، نوسازی و رشد پوست نقش دارد.
• 30 میکروگرم اسید فولیک: اسید فولیک یا فولات برای تقسیم سلولی ضروری است و بنابراین در دوران بارداری از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
• 2.7 میلی گرم آهن: آهن به عنوان جزئی از رنگدانه قرمز خون، در انتقال اکسیژن و ذخیره اکسیژن در سلول های ماهیچه ای نقش دارد.
• 81 میلی گرم منیزیم: منیزیم به عملکرد طبیعی سلول های عصبی و ماهیچه ای کمک می کند و برای ساخت استخوان ها و دندان ها مهم است.
• 376 میلی گرم پتاسیم: پتاسیم به عنوان یک ماده معدنی حیاتی برای انتقال سیگنال ها بین سلول های بدن عمل می کند و همچنین در تنظیم فشار خون نیز تأثیر دارد.
• 103 میلی گرم کلسیم: کلسیم برای حرکت ماهیچه ها مورد نیاز است و سنگ ساختمانی برای استخوان ها و دندان ها است.

چغندر به عنوان یک گیاه دارویی قرن هاست که برای رفع بیقراری و عصبی شدن استفاده می شود. گفته می شود که در برابر اختلالات تمرکز کمک می کند و طراوت ذهنی را تضمین می کند. منگلد همچنین برای یبوست و سایر اختلالات گوارشی و همچنین برای بیماری های پوستی استفاده می شود. با این حال، هیچ یک از این اثرات از نظر علمی ثابت نشده است، بلکه بر اساس تجربه در طب سنتی سنتی است.

اسید اگزالیک در برگ چغندر سوئیس

چغندر سوئیس دارای محتوای اسید اگزالیک نسبتاً بالایی در مقایسه با سایر انواع سبزیجات است. 100 گرم شاتوت سوئیسی تازه حاوی 100 تا 1000 میلی گرم اسید اگزالیک است. مقدار این اسید از جمله به کشت، کوددهی و زمان برداشت بستگی دارد.

اسید اگزالیک به شاتوت سوئیسی طعم ترش می دهد. با این حال، مانند ریواس یا اسفناج، می تواند یک احساس خزدار روی زبان ایجاد کند. جذب آهن، منیزیم و کلسیم از مواد غذایی توسط مقادیر زیادی اسید اگزالیک مانع می شود، به همین دلیل است که اسید اگزالیک به عنوان یک دزد کلسیم نیز شناخته می شود. اگر شاتوت به مقدار معمول مصرف شود، میزان اسید اگزالیک در افراد سالم بی ضرر است.

سطح اسید اگزالیک را می توان با جوشاندن یا سرخ کردن کاهش داد. اگر طعم خزدار را اصلا دوست ندارید یا می خواهید قسمت بیشتری از اسید اگزالیک را حذف کنید، باید چغندر را قبل از پردازش بیشتر بجوشانید یا بلانچ کنید و آب پخت و پز را دور بریزید. این مقدار اسید اگزالیک را به نصف کاهش می دهد.

اسید اگزالیک می تواند باعث تشکیل سنگ کلیه شود. بنابراین افراد مبتلا به بیماری کلیوی یا تمایل به سنگ ادراری باید از غذاهای حاوی اسید اگزالیک مانند شاتوت، ریواس، اسفناج یا خاکشیر اجتناب کنند.

نیترات در شاتوت

نیترات به طور طبیعی در خاک وجود دارد و در کودها نیز یافت می شود. مانند برخی دیگر از سبزیجات برگدار، از جمله کاهوی بره، اسفناج یا کاهو، چغندر سوئیسی مقدار زیادی نیترات ذخیره می کند. محتوای نیترات می تواند در طول فصل تغییر کند و به عنوان مثال به تابش خورشید و دما بستگی دارد. بین 100 تا 400 میلی گرم در هر 100 گرم چغندر است.

نیترات به خودی خود برای بدن بی ضرر است. سطوحی که برای سلامتی خطرناک هستند، به طور کلی حتی با مصرف سبزیجات غنی از نیترات یا آب آشامیدنی به دست نمی آیند. با این حال، تحت شرایط خاصی، نیترات می تواند به نیتریت تبدیل شود، به عنوان مثال زمانی که سبزیجات غنی از نیترات برای مدت طولانی نگهداری می شوند یا زمانی که دوباره گرم می شوند یا برای مدت طولانی گرم نگه داشته می شوند.

نیتروزامین به نوبه خود می تواند از نیتریت در طول هضم در بدن تولید شود. این ترکیبی است که در مطالعات حیوانی مشخص شده است که بسیار سرطان زا است. علاوه بر این، نیتریت می تواند انتقال اکسیژن در خون نوزادان را مختل کند.

به همین دلیل چغندر سوئیس را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد و نباید به طور مکرر گرم شود. از آنجایی که نیترات عمدتا در ساقه ها و رگبرگ ها یافت می شود، حذف این قسمت های گیاه می تواند به کاهش میزان نیترات در سبزیجات کمک کند. پختن یا بلانچ کردن نیز می تواند محتوای نیترات را در صورت عدم مصرف آب آشپزی کاهش دهد.

شما همچنین می‌توانید بر محتوای نیترات در هنگام خرید تأثیر بگذارید: در مورد چغندر ارگانیک، این مقدار معمولاً کمتر است زیرا از کودهای دیگر استفاده می‌شود. سبزیجاتی که در فضای باز برای مدت طولانی در معرض نور خورشید بوده اند و در یک ماه آفتابی برداشت شده اند نیز میزان کمتری از این ماده دارند.

6 نکته برای تهیه و نگهداری چغندر

چغندر سوئیس بهتر است قبل از مصرف آب پز، بلانچ شده، سرخ شده یا بخارپز شود. اگرچه می توان آن را به صورت خام نیز مصرف کرد، اما به دلیل داشتن اسید اگزالیک زیاد، مصرف آن به عنوان سالاد توصیه نمی شود، به خصوص اگر مشکلات کلیوی یا معده دارید، کمبود آهن دارید یا بچه های کوچکی دارید.

در اینجا نکاتی در مورد نحوه درست تهیه و نگهداری چغندر سوئیس آورده شده است:

1. از چغندر سوئیس چه می توانید بخورید؟ هم برگ و هم ساقه چغندر سوئیس برای مصرف مناسب است.
2. برگ های شاتوت را چگونه تمیز می کنید؟ سبزیجات قبل از فرآوری باید کاملاً شسته و از شن یا خاک جدا شوند. سپس آن را خشک کنید. انتهای ساقه های قهوه ای تیره شده و نواحی نامناسب را می توان به راحتی با یک چاقوی کوچک جدا کرد.
3. چگونه چغندر سوئیس را به درستی برش می دهید؟ اگر چغندر را به صورت یک سر منسجم دریافت کردید، ابتدا تک تک برگ های شغال را قبل از شستشو از سر در انتهای ساقه جدا کنید. سپس برگ ها را از ساقه های خود جدا کرده و جداگانه برش می زنند: برگ ها را به صورت نواری و ساقه ها را به قطعات ریز تقسیم می کنند.
4. چجوری چغندر میپزی؟ برگ ها و ساقه ها را می توان با هم استفاده کرد، به عنوان مثال به عنوان یک ماده در خورش یا کاسرول. از آنجایی که زمان پخت آنها متفاوت است، می توان آنها را جداگانه نیز تهیه کرد: برگ ها را به عنوان غذای سبزی بخارپز کنید و ساقه ها را مانند مارچوبه یا سالسیفی سیاه بجوشانید یا سرخ کنید.
5. آیا می توانید چغندر را منجمد کنید؟ آره. چغندر باید تکه تکه شده و قبل از انجماد سفید شود. به این ترتیب می توانید آن را برای چندین ماه نگه دارید.
6. ذخیره سازی چگونه انجام می شود؟ چغندر سوئیسی بهتر است تازه مصرف شود. در غیر این صورت، آن را در یک پارچه مرطوب در محفظه سبزیجات یخچال نگهداری کنید. با این روش تا یک هفته قابل نگهداری است.

دستور تهیه: پستو شاتوت سوئیسی

چغندر سوئیسی با تطبیق پذیری خود در تهیه آن را تحت تاثیر قرار می دهد. در میان چیزهای دیگر، می توان آن را به عنوان یک عنصر در کیش، لازانیا یا سوپ یافت، اما همچنین طعم عالی به عنوان همراه سیب زمینی یا پاستا دارد. از برگ های سبز آن می توان یک پستوی خوش طعم شاتوت درست کرد. پستو به خوبی با پاستا می آید، اما می توان از آن به عنوان اسپری نیز استفاده کرد.

مواد لازم برای 4 وعده:

• 300 گرم چغندر
• 80 گرم پارمزان
• 20 سوزن رزماری
• 2 حبه سیر
• 1 لیمو ارگانیک
• 3 قاشق غذاخوری دانه کدو تنبل
• روغن زیتون 80 میلی لیتر
• نمک و فلفل

آماده سازی:

1. شاتوت را به خوبی زیر آب جاری بشویید. برگ ها را از ساقه جدا کرده و هر کدام را به قطعات کوچک خرد کنید.
2. ساقه های شغال را با هم به مدت 6 دقیقه و برگ ها را حدود 4 دقیقه در آب جوش دم کرده و با آب یخ بشویید.
3. دانه های کدو تنبل را به آرامی در تابه ای بدون چربی برشته کنید.
4. سوزن های رزماری و سیر را ریز خرد کنید، پارمزان را رنده کنید.
5. لیمو را در آب داغ بشویید و پوست آن را رنده کنید.
6. همه مواد را همراه با روغن زیتون در ظرفی بلند بریزید و با همزن دستی پوره کنید.
7. در آخر پستو را با نمک، فلفل و کمی آبلیمو مزه دار کنید.
8. پستو را در لیوان های داغ بریزید و با یک لایه روغن زیتون بپوشانید.

پستو را می توان برای چند هفته در یخچال نگهداری کرد.

پرورش و برداشت شاتوت

اگر نمی خواهید چغندر بخرید، می توانید به راحتی آن را خودتان پرورش دهید. چغندر سوئیس یک سبزی با مراقبت آسان است که نیاز زیادی به مکان ندارد، اما به آب زیادی نیاز دارد. از اواسط آوریل می توانید کاشت را مستقیماً در فضای باز شروع کنید. کشت در بسترهای مرتفع به ویژه خوب عمل می کند، جایی که گیاهان نیز از حشرات در امان هستند.

با آبیاری کافی و مراقبت خوب، چغندر سوئیس به رشد بی وقفه خود ادامه خواهد داد. برگ‌ها را می‌توان در تمام طول سال برداشت کرد، بنابراین چغندر در زمستان نیز فصل دارد. هنگام برداشت، می توانید یا فقط برگ های بیرونی را قطع کنید و قلب گیاه را رشد دهید یا می توانید همه برگ ها را یکجا جدا کنید. حتی پس از مدتی، چغندر دوباره شروع به تشکیل برگ می کند.

شاتوت در سال دوم پس از کاشت گل می دهد. سپس زمان برداشتن گیاه قدیمی و کاشت گیاهان جدید در بهار است.

به روز رسانی: 07/04/2022

نویسنده: دکتر ری. البته ایزابل سیگل، زیست شناس و نویسنده پزشکی