چیزی که اکثر ما درباره ترشی درست کردن میدانیم یا حداقل کم‌وبیش درباره آن شنیده‌ایم، این است که از زمان قدیم یعنی در دورانی که هنوز وسایل سرمایشی برای نگهداری از مواد غذایی نبود، از ترشی انداختن به عنوان روشی برای نگهداری از مواد غذایی مانند سبزیجات یا صیفی‌جات به مدت طولانی استفاده می‌شد؛ البته می‌توان این روش در نگهداری را به عنوان یک روش شکست‌خورده در نظر گرفت!
درست است که ترشی انداختن از فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کرد؛ اما تغییری که در طعم مواد غذایی ایجاد می‌شد، دیگر آن‌ها را برای مصارف سابقشان مورداستفاده قرار نمی‌داد. حالا از این روش زیاد برای نگهداری از مواد غذایی استفاده نمی‌کنند؛ بلکه بیشتر هدف از ترشی انداختن تهیه چاشنی‌های خوشمزه برای کنار غذاست. انواع ترشی مانند ترشی بادمجان، ترشی هفت‌بیجار، سیرترشی، ترشی گل‌کلم و محبوب‌ترین آن‌ها، یعنی سالاد فصل پیشینه‌ای بسیار قدیمی دارند، اما نمی‌توان به‌طور قطعی گفت که دقیقاً در چه سالی برای اولین بار ترشی انداختن توسط انسان‌ها مورداستفاده قرار گرفت.
همان‌طور که در ابتدا اشاره کردیم ما میدانیم که در دوران قدیم که امکانات کمتر بود از این روش برای دسترسی به مواد غذایی تازه در فصول مختلف سال کمک گرفته می‌شد! اما از آنجایی که بافت و طعم مواد غذایی به دنبال این شیوه کاملاً تغییر پیدا می‌کرد، کارایی این شیوه از نگهداری مواد غذایی کاملاً تغییر پیدا کرد و به روشی برای ایجاد چاشنی‌های خوشمزه تبدیل شد. اجازه دهید با ذکر یک مثال این موضوع را شفاف کنیم. برای مثال شما تصور کنید در زمان قدیم پیاز را با هدف نگهداری طولانی‌مدت درون سرکه قرار می‌دادند؛ اما پس از گذشت دو هفته پیازی که به شکل ترشی درآمده بود دیگر شباهتی به پیاز خام نداشت و نمی‌شد از آن برای پخت غذا استفاده کرد. به همین دلیل میگوییم این یک روش شکست‌خورده در نگهداری از مواد غذایی است.
ترشی چیست؟
ساده‌ترین تعریفی که می‌توان از ترشی ارائه داد این است که ترشی به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که در سرکه نگهداری می‌شوند؛ یعنی ما به طور کلی به ترکیب مواد غذایی با سرکه یا ترکیب مواد غذایی با سرکه و از نمک که سرکه در آن می‌تواند از هر نوعی باشد (سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه سیب و …) ترشی میگوییم. طرز تهیه خیارشور را بلدید؟ خیارشور با هر دو روش یعنی همه با سرکه و هم با ترکیب آب‌نمک و سرکه آماده می‌شود و در هر دو این روش‌ها خیارشور به عنوان نوعی ترشی در نظر گرفته می‌شود.
ترشی‌ها را می‌توان در دو دسته قرار داد. اول ترشی‌هایی که با سرکه آماده می‌شوند و با همین نام می‌شناسیمشان و دوم ترشی‌هایی که با ترکیب آب و نمک و سرکه تهیه می‌شوند و با نام شوری از آن‌ها یاد می‌کنیم. شاید خیلی‌ها به اشتباه تصور کنند شوری، ترشی نیست؛ اما شوری‌ها نیز یک روش از ترشی انداختن هستند که در قدیم با همان هدف نگهداری طولانی‌مدت از مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گرفتند. در واقع در دوران باستان نمک و سرکه را به عنوان دو ماده نگه‌دارنده می‌شناختند.
در قدیم از این روش تنها برای نگهداری طولانی‌مدت از برخی مواد غذایی و همچنین ایجاد غذاهایی با ماندگاری بالا برای مسافران و بعدها برای دریانوردان مورداستفاده قرار می‌گرفت؛ اما حالا دیگر با وجود غذاهای کنسرو شده صنعتی به این جنبه از کاربرد ترشی‌ها توجهی نمی‌شود. در واقع می‌توان این‌طور گفت که ترشی انداختن در ابتدا راه و روشی بود تا به وسیله آن بتوانیم به مواد غذایی خارج از فصل دسترسی داشته باشیم؛ اما هرچه جلوتر رفتیم با اضافه کردن طعم‌دهنده‌های مختلف و به‌کارگیری خلاقیت با دستورهایی در تهیه ترشی دسترسی یافتیم که می‌شود با استفاده از آن‌ها چاشنی‌های متنوع و خوشمزه‌ای برای سرو در کنار غذاهای مختلف تدارک دید.
حالا انواع ترشی بهترین چاشنی در کنار غذاهای ایرانی هستند، ترشی کلم قرمز چاشنی محبوب انواع کباب است و سیرترشی، ترشی لیته چاشنی محبوب در کنار دیزی!
فواید و مضرات مصرف ترشی با غذا
یکی از مهم‌ترین فواید مصرف ترشی تأثیر آن در افزایش میزان اشتهاست. میدانیم که سرکه به خاطر طعم خاصی که دارد اشتها را تحریک کرده و با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای غذاهای تخمیری یک مکمل و تحریک‌کننده بسیار عالی برای کسانی است که از کم‌اشتهایی یا بی‌اشتهایی نسبت به غذا رنج می‌برند.
مصرف ترشی در کنارغذا به اندازه نرمال می‌تواند سلامت عمومی بدنتان را به دنبال داشته باشد. فعالیت باکتری‌های مفید در انواع ترشی که به عنوان مواد غذایی تخمیری شناخته می‌شوند با ایجاد ترکیبات شیمیایی سلامت انسان را به دنبال دارد؛ اما مصرف ترشی برای برخی افراد مضراتی هم به دنبال دارد. برای مثال مصرف زیاد از حد انواع ترشی به‌خصوص برای کسانی که دچار بیماری‌های مربوط به معده و دستگاه گوارش هستند اصلاً توصیه نمی‌شود. به دلیل اسیدی بودن سرکه مورد استفاده در تهیه ترشی مصرف این نوع چاشنی می‌تواند آسیب جدی به بافت دستگاه گوارش افراد مستعد وارد کند.
بد نیست اضافه کنیم که نباید از انواع ترشی سبزیجات توقع دریافت ویتامین و املاح معدنی را داشته باشید. هرچند که مواد اولیه در تهیه ترشی سبزیجاتی با مواد مغذی بسیار بالا هستند اما محیط اسیدی ترشی یا همان پی اچ پایین سرکه بخش زیادی از ویتامین‌های مربوط به سبزیجات را از بین میبرد؛ اما باز هم خوردن ترشی به حد نرمال فوایدی برای بدن دارد.
تاریخچه ترشی انداختن در ایران و جهان
اینکه برای اولین بار فرایند ترشی انداختن در کجا و توسط چه کسی صورت گرفت هنوز به طور دقیق مشخص نیست و دراین‌باره اختلاف سلیقه و نظر وجود دارد اما یک منبع معتبر پیشینه ترشی انداختن را بیش از 4000 سال تخمین زده است. همچنین هند در بعضی منابع به عنوان اولین خواستگاه ترشی در جهان مطرح شده است.
هندیان باستان عادت داشتند مواد غذایی مختلف را با سرکه یا از نمک ترکیب کرده و تا ماه‌ها از آن استفاده کنند، بعدها با پیشرفت انسان‌ها، سفر کردن و ایجاد تعامل میان مردم کشورهای مختلف فرهنگ، آداب‌ورسوم، زبان و حتی دستورهای غذایی نیز به سراسر جهان منتقل شدند. این اتفاق آغاز آشنایی جهان با ترشی بود!
کم‌کم مردم کشورهای مختلف تلاش کردند تا با توجه به ذائقه خود و ترکیب انواع میوه و سبزیجات با سرکه به نتیجه‌های مطلوبی در تهیه انواع ترشی‌ها دست یابند، هند با ترشی معروفی به نام چاگنی، کره با ترشی کیم چی، چین با ترشی شاه ماهی، ژاپنی‌ها با تخم‌مرغ شور و ایرلندی‌ها با سالسای معروفشان پیروز این میدان بودند.
البته که ترشی انداختن پیشینه بسیار دور و درازی در کشور ما دارد و تاریخچه درست کردن ترشی در ایران به دوره های ماقبل از اسلام برمی‌گردد، ترشی یک چاشنی مهم در کنار غذاهای اصیل ایرانی مانند دیزی و کباب است. ایرانی‌ها نیز علاقه زیادی به درست کردن انواع ترشی از ترکیب سبزیجات داشتند، سیرترشی ایرانی بسیار معروف و خوش‌خوراک بود، ترشی مخلوط گل‌کلم و سبزیجات دیگر چون هویج، کرفس، خیارشور و سبزی معطر با نام هفت‌بیجار به صورت سنتی در خانه‌ها تهیه می‌شد.
اما در این میان یک نوآوری صورت گرفت که نتیجه آن ایجاد یک ترشی بسیار خاص و خوشمزه به نام ترشی سالاد فصل بود! ترشی سالاد فصل با وجود قدمت کمتری که دارد از محبوبیت بیشتری به نسبت دیگر انواع ترشی برخوردار است. فرایند تخمیر بی‌هوازی در این ترشی با ترکیب آب گوجه جوشیده شده و سرکه صورت می‌گیرد، حضور آب گوجه تیزی طعم سرکه را کاهش داده و طعم بسیار لذیذی خلق کرده است. جالب است بدانید که دستور تهیه انواع ترشی و شیوه‌های ترشی انداختن در ایران در هر منطقه تغییر کرده و هر محدوده دستورهای خاص خود را برای درست کردن این چاشنی خوشمزه دارد.
نکاتی برای جلوگیری از خراب شدن ترشی‌ها
- توجه داشته باشید برای درست کردن ترشی تمام مواد باید به خوب خشک شده باشند و هیچ رطوبتی روی سبزیجات باقی نمانده باشد، این رطوبت در مراحل تهیه ترشی به شکل کپک بر روی مواد بروز پیدا می‌کند. البته اگر قصدتان تهیه شوری باشد این مسئله چندان اهمیت نخواهد داشت. حواستان باشد که ورود قطره‌ای آب به درون ترشی یا شوری حتی پس از رسیدن ترشی هم باعث کپک زدن آن خواهد شد.
- بهتر است ترشی را در ظرف شیشه‌ای با درب فلزی بریزید نگهداری کنید. البته می‌توان ترشی را در ظروف پلاستیکی هم نگهداری کرد اما به‌هیچ‌عنوان از ظروف فلزی و به‌خصوص ظروفی با جنس آلومینیوم برای درست کردن ترشی استفاده نکنید.
- سرکه باید به‌خوبی روی مواد را بپوشاند تا از کپک زدن آن جلوگیری کند. اگر بخشی از مواد ترشی بیرون از سرکه بمانند در همان قسمت کپک شروع به رشد خواهد کرد.
- محل نگهداری ترشی باشد خنک و خشک باشد. بهتر است ترشی را پس از درست کردن درون یخچال نگهداری کنید تا از سالم ماندن آن اطمینان خاطر داشته باشید.
- بهتر است برای برداشتن ترشی از داخل ظرف از قاشق چوبی یا سیلیکونی استفاده کنید.
- پس از هر بار استفاده درب ظرف ترشی را به خوبی ببندید. ورود هوا به داخل ترشی نیز سبب ایجاد قارچ و کپک بر روی آن خواهد شد به همین دلیل چه در ابتدای ریختن ترشی و چه در حین مصرف باید درب ظرف را به خوبی ببندید.
ترشی چطور آماده می‌شود؟
فرقی نمی‌کند می‌خواهید ترشی گل‌کلم درست کنید یا ترشی بادمجان جدید در هر صورت فرایند آماده شدن ترشی به یک شکل است. حالا که با نکات تهیه ترشی آشنا شدید شاید دوست داشته باشید درباره فرایند آماده شدن ترشی نیز اطلاعاتی کسب کنید. اول از همه اجازه دهید نگاهی گذرا به مراحل تهیه ترشی داشته باشیم.
- برای تهیه ترشی ابتدا مواد ترشی شسته و روی پارچه پهن می‌شوند تا رطوبت آن‌ها به طور کامل خشک شود.
- سپس با توجه به نوع ترشی که قرار است بپزید باید مواد را ریز کنید. در بعضی انواع ترشی مواد ریزتر و در برخی مواد درشت‌تر خرد می‌شوند.
- حالا باید مواد را با هم مخلوط کنید به شکلی به یک ترکیب یکدست از مواد ترشی برسید.
- قدم بعدی در تهیه ترشی پر کردن شیشه‌ها و اضافه کردن سرکه و نمک به مواد است.
- تا جایی سرکه بریزید که روی مواد را بپوشاند.
- در بعضی دستورها نیاز است که بعضی مواد ترشی را پیش از ریختن درون شیشه بجوشانید. در چنین شرایطی اجازه دهید مواد جوشانده شده سرد شوند و بعد باقی مراحل تهیه ترشی را دنبال کنید.
در طی فرایند ترشی انداختن طعم سبزیجات تغییر پیدا می‌کنند و عطر بوی آن‌ها حفظ نخواهد شد، در نتیجه نباید انتظار داشت که پس از رسیدن ترشی گل‌کلم و خیار همان عطر و بوی تندوتیزشان را داشته باشند به همین دلیل توصیه می‌شود برای تهیه ترشی خوشمزه از انواع سبزیجات معطر مانند گلپر، نعناع تلخون و مرزه استفاده کنید. همچنین باید با استفاده از نمک و فلفل طعم دلخواهتان را در مواد ترشی ایجاد کنید.
اما فرایند آماده شدن ترشی به چه شکل است؟ به طور خلاصه ترشی انداختن به معنای رشته فرایندهای تخمیر بی‌هوازی برای حفظ ارزش مواد غذایی و جلوگیری از گندیدن آن‌هاست. این فرایند که در آب‌نمک یا سرکه انجام می‌شود با تغییر طعم مواد غذایی به سمت شور شدن یا ترش شدن آن‌ها را برای مدت طولانی از خطر گندیدگی یا خراب شدن حفظ می‌کند. البته باید توجه داشت که حضور سرکه در فرایند ترشی انداختن ضروری است و حتی اگر قرار باشد ترشی را با آب‌نمک درست کنید باز هم نیاز است از مقداری سرکه در تهیه ترشی کمک بگیرید.
سرکه به دلیل داشتن پی اچ اسیدی و بسیار پایین این توانایی را دارد از ایجاد شرایط مناسب برای رشد باکتری‌ها جلوگیری کرده و از ایجاد فساد و گندیدگی در مواد غذایی چون سبزیجات ترشی جلوگیری کند به همین دلیل حضور آن در فرایند ترشی انداختن ضروری است. به عبارتی، در فرایند درست کردن ترشی به دلیل حضور سرکه PH محیط برای رشد میکروب‌ها نامساعد می‌شود.
